Arômes

L

a volatolomique est un outil précieux pour caractériser l'arôme d'aliments en lien avec leurs qualités organoleptiques et les procédés de transformation. 

Le laboratoire dispose d'unz dizaine d'équipements  de pointe permettant la capture et le piégeage efficace des composés organiques volatils en fonction de la matrice dans laquelle ils doivent être extraits, leur concentration, leur volatilité, etc. 

L’étude du volatolome permet d’envisager de nombreuses applications au-delà de l’analyse chimique initiale comme l’utilisation de capteurs spécifiques permettant de détecter des contaminations fongiques sur les denrées stockées (mycotoxines) ou encore l'odeur de verrat en abattoir. 

Le laboratoire de chimie des molécules naturelles organise, par ailleurs, un certificat universitaire en arôme et innovation.

Projets

• La volatolomique au service de la qualité des fruits, légumes et produits traditionnels
• La volatolomique et les transformations technologiques des aliments
• Arômes – parfums – off-flavors
• Utilisation d'huiles essentielles en remplacement des antibiotiques dans les élevages de poulets de chair 
• Etude de l'arôme de jujube au cours des procédés de transformation 
• Etude de l'arôme de boeuf mariné au cours des processus de refroidissement 
• Influence des supports de fermentation des fèves de cacao sur les propriétés organoleptiques du produit fini 
• Développement de boissons fermentées à haute valeur nutritionnelle et organoleptique et évaluation de leur acceptabilité par le consommateur 
• Propriétés bactéricides de films alimentaires contenant des huiles essentielles 
• Des nanozymes pour détecter les amines volatiles de la viande