La volatolomique et les transformations technologiques des aliments

L

a détermination du profil en composés organiques volatils (COVs, volatolome) permet de suivre de manière objective l’évolution de l’arôme d’un aliment au cours des transformations technologiques. Ces méthodologies analytique sont fréquemment couplées aux méthodes de « sniffing » pour corréler la perception olfactive avec l’identification et la dosage individuel de chaque COV. Ces techniques ont notamment été utilisées pour étudier différentes technologies d’extraction d’huile de soja à froid pour ne citer qu’un exemple.